יש לנו אתר חדש ומשודרג - בקרו אותנו

עברנו לאתר חדש, מעוצב יותר, נקי יותר, ועם אפשרויות נוספות

נשמח אם תבקרו אותנו

ofaplus.wordpress.com

כריסטוף מישלאק האיש והברק

מישלק וחלק מספריו, התמונה נלקחה מדף "בישולים" בפייסבוק

הפעם דיווח מיוחד וחגיגי. 

הוא אחד הגדולים בדורו בתחום עיסוקו, הוא יצירתי, פורץ דרך, שובר מוסכמות, זכה עם קבוצתו באליפות העולם בשנת 2005, כתב ספרים, לאחרונה הוא חורך את מסכי הטלויזיה בארצו, הוא חתיך ושרמנטי והיתה לי זכות גדולה להפגש איתו פנים אל פנים (טוב, אין צורך להגזים, לא בארבע עיניים) במסגרת סדנה שהוא מעביר השבוע בבית הספר בישולים.

כריסטוף מישלאק, שסימלו המסחרי הוא האות M בצורת ברק, ושהיה במשך שנים השף-קונדיטור הראשי של מלון אטנה פלאז'ה בפריז, פתח לאחרונה בית ספר וחנות בה נמכרות יצירותיו הקולינריות.

במהלך השיעורים, בין ערבוב לקיפול, בין הקצפה לשיטוח מסה בפורמה, הוא פרש בפנינו את מישנתו הקולינרית, די מפתיעה, בהתחשב בעובדה שמדובר בבעל מקצוע צרפתי...

את כל התוצרת הנמכרת בחנות מכינים באותו הבוקר, ערב קודם שוקלים ומכינים את חומרי הגלם. במאפייה עצמה אין ולו מקפיא אחד, ומספר המקררים קטן מאד יחסית לכל patisserie אחר.

כשנשאל מדוע צימצם כ"כ את השימוש במקררים ובמקפיא ענה שלאחר שביקר בתאילנד, נוכח לדעת שאפשר להכין אוכל נפלא ולצרוך אותו באופן מיידי ללא מקררים בכלל. לזה הצטרפה העובדה שהמקום שמצא עבור החנות קטן יחסית והצורך בחיסכון במקום התאים לקונספט. בנוסף הוא טוען שהקפאת העוגות, אפילו לזמן קצר, פוגמת בטעמן.

המבחר בחנותו כולל 5 קינוחים שונים בכוסות ועוגה אחת בלבד המשתנה מידי יום, הלו היא "עוגת היום". ישנה דוגמה אחת המוצגת לראווה בפעמון זכוכית לכל אחד מהסוגים, כל שאר הפרטים ארוזים בקופסאות קרטון במקרר, מוכנים למסירה ללקוח. אין שקיות. האריזה הדוקה וחזקה מאד. קריסטוף מספר שהוא מרבה להתנייד עם אופנוע בעיר ומעולם לא נפגם המוצר הארוז, למרות טלטלות הדרך.

קינוחי הכוסות מוגשים בכוסות פלסטיק עם כפית נילווית וניתן לאכול אותם באופן קל ופשוט (בניגוד לעוגות האישיות המוגשות על מגשון מוזהב מקרטון, שקשה לנגוס בהן מבלי להסתבך)...

יתרון נוסף של קינוחי הכוסות הוא האפשרות להתעסק פחות ביציבות של המוצר, ולהפחית בחומרים המייצבים (כגון ג'לטין), כך ניתן להתמקד יותר בטעמים האמיתיים של המרכיבים. קריסטוף מאד מתגאה בכך שהוא נפטר מכל קישוטי השוקולד המיותרים לדבריו, ומהציפויים (גלאסאג') המבריקים ועתירי הסוכר שפוגמים בטעמם של המוצרים.

עוגת היום, מדף הפייסבוק הרישמי של מישלק

הכוסות של מישלק, מדף הפייסבוק הרישמי שלו

נראה כי כריסטוף בורך בחוש טעם מושלם. הוא מייחס לטעם חשיבות עליונה. כאשר הוא מנסה מתכון חדש ומבין שהגיע לטעם המדוייק, הוא צורב אותו בזכרונו, וצריך להגיע לאותו הטעם פעם אחר פעם. את העובדים שלו הוא מכריח כל הזמן לטעום. אם מתגלה לו שהטעם לא מדוייק, התשובה "אבל הכנתי בדיוק לפי המתכון" לא מתקבלת על ידו.

גם כאשר סיים להכין את המנות וכל המשתתפים עטו עם שלל ציוד הצילום שלהם, הוא מייד הרגיע את כולם ואמר (בתרגום חופשי שלי): עזבו אותכם מהתמונות, יותר חשוב שתטעמו ו"תצלמו" את הטעם בזכרונכם.

אין לו שום בעייה להשתמש במתכונים של אחרים שנותנים תוצאות טעם מדוייקות, אבל הוא מקפיד לתת להם קרדיט על המתכון בכל פעם מחדש.

כמה מילים על העושים במלאכה: את השיעורים מלווה בדרכו הנינוחה והנעימה השף מאיר דנון, המנהל המקצועי של בישולים. מאיר מתרגם סימולטנית את כל מהלך השיעור מצרפתית לעברית בצורה קולחת ומדוייקת, בהסתמך על הידע המוגבל שלי בצרפתית. שני הסו שפים, תומר כבירי וחגי לרנר, בכירי המדריכים בבית הספר, שוקדים על הכנת החומרים ושקילתם טרם תחילת השיעור, ובמהלך השיעור עושים עבודה נפלאה ביעילות, בשקט ובצינעה, משאירים את הבמה כולה לכריסטוף. 

בימים הקרובים בוודאי תראו איזכורים בכלי התקשורת השונים על הסדנה, סביר להניח שגם אני עוד אכתוב חוויות מהשיעורים עצמם. 

ואסיים בגילוי נאות שהוא בעצם ציטוט מהטור של רפי אהרונוביץ', שגם אהבתי וגם מתאים בדיוק לסיום הפוסט הזה:
הכותבת הינה אורחת בקורס על חשבון העו"ש שלה.

חד גדיא בערב שמחת תורה

אני שמחה ונרגשת לכתוב את הפוסט הראשון בבלוג האוכל החדש שלי. 

בלוג, שכמו דברים אחרים במטבחי, קודח במוחי מזה זמן, מתבשל, מתעצב, מקבל פינסים אחרונים של צורה וטעם, ויוצא לאויר העולם...

הפעם אתחיל במתכון ששורשיו נטועים עמוק עמוק בדרום אמריקה, אך הוא בעל ניחוח ישראלי מובהק, הצרוב בזכרונות הילדות של כולנו. מי אינו זוכר את עץ הגויאבה השכונתי שתמיד בהתקרב חגי תשרי הצית את הויכוח הלוהט בין המכורים לגויאבה, לאלה שאינם יכולים לסבול את טעמה (וזה עוד לפני שהזכרנו את הריח).

ובכן, אני מהמכורים הקשים. מאלה שמוכנים להעתיק את מקום מגוריהם אל מתחת לעץ גויאבה למשך העונה כולה.

בן זוגי, שיחיה, הוא מהצד השני של הסקאלה, לא יכול לסבול אפילו בדל ריח של גויאבה. 

ולמה חד גדיא בערב שמחת תורה אתם שואלים?

כי קיבלתי משלוח גויאבות ממישהו, ששנורר אותן ממישהו, שקיבל אותן ממישהי שיש לה עץ גויאבות בחצר...

אל המאפה התוודעתי לראשונה בארה"ב, שם יוצאי עדת קובה קוראים לו Guava pastry. מאפה בצק עלים פריך עם מילוי של מחית גויאבה ורודה נטו, או מחית גויאבה וגבינה שמנת. בקיצור בורקס גויאבה.

כל המתכונים שעלו ברשת באותה תקופה, הפנו את הקורא לקנות קופסת שימורים של מלית גויאבות הנקראת guava paste, מעין שילוב של רסק/ג'לי ורוד ומתוק להחריד. לא הצלחתי למצוא ברחבי הרשת מתכון ראוי להכנת המלית.

ניסיתי וניסיתי והגעתי לתוצאה מוצלחת מאד שהולכת איתי כבר למעלה מעשר שנים. נדיר שאני מוצאת גויאבות ורודות, ואז אני נאלצת להשתמש בגויאבות לבנות והמחית מקבלת גוון חום ובלתי אטרקטיבי בעליל, אבל בכל זאת טעים.

השנה חיכתה לי הפתעה במשלוח שקיבלתי מההיא שנתנה להוא וכו'.

היו שם שתי גויאבות שנראו מצ'וקמקות למדי, קילוף פס אחד מקליפתם גילה שהן אוצר בלום - גויאבות ורודות שתרמו את הצבע הנפלא שלהן למלית כולה.

מחית גויאבה

מצרכים:

גויאבות (רצוי ורודות, אבל אפשר גם לבנות), קלופות וחצויות - כמה שיש. אני השתמשתי בכ- 8.

סוכר - הכמות הסופית נקבעת במהלך העבודה כפי שמופיע בהמשך המתכון.

אופן ההכנה:

מבשלים את הגויאבות בסיר עם די הרבה מים. (הכי נכון להגיד מים בגובה שיכסה את הפרי, אבל הפרי צף אז בגובה שהיה מכסה אותו לו היה נח על התחתית). מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לרתיחה עדינה מאד כ- 20 דקות, עד שהגויאבות רכות אבל לא מתפרקות. סימן טוב לכך שהן מבושלות דיין - הגרעינים בולטים החוצה מתוך הפרי.

מסננים ומקררים את הפירות, מוציאים בעזרת כף את הגרעינים (לא לזרוק את הגרעינים, יש בהם מרכיב חשוב ונשתמש בהם בהמשך).

את החצאים המרוקנים מגרעינים (רצוי מאד לא להתעצל לא להשאיר אפילו גרעין אחד על מנת שהתוצאה הסופית תתקבל חלקה לחלוטין). שוקלים את הכמות שהתקבלה נטו, מחזירים לסיר שבושלו בו ומרסקים בעזרת בלנדר מוט.

את הגרעינים עוטפים בתחבושת גזה או בבד חיתול, או בשקיק בד המיועד לבישול ומוסיפים לתערובת. נוכחות הגרעינים בתהליך הבישול עוזרת לקבלת המרקם היציב של המסה.

חצאי גויאבות מבושלות

גרעיני גויאבה לפני קשירה בשקיק בד

טרום בישול

מוסיפים סוכר במשקל זהה למשקל הגויאבות המרוסקות. התוצאה מתקבלת מתוקה למדי, אך המתיקות מתאזנת כאשר מוסיפים את הגבינה למלית. אפשר בהחלט להפחית את כמות הסוכר עד לכדי 75% מכמות רסק הפרי.

מוסיפים מיץ מלימון אחד (במקרה שלי הוספתי מיץ ליים, אבל אין הבדל משמעותי), ומבשלים תוך השגחה מתמדת וערבוב מידי 2-3 דקות. תחילה מביאים לרתיחה על אש גבוהה ואח"כ מנמיכים את הלהבה ומבשלים לפחות חצי שעה.
זהירות! לתערובת יש נטייה להידבק לתחתית הסיר ולהישרף, נא לשים לב ולערבב תכופות.

מכבים את האש, מוציאים את שקיק הגרעינים ומקררים.

זהו, המלית הטהורה מוכנה. מכאן ואילך שלל האפשרויות הו כמעט אין סופי - תלוי בטעמכם האישי ובמידת ההשקעה שתרצו להשקיע.

המאפה הקלאסי - בבצק עלים

למלית:

מקפלים בעדינות כ- 150 גרם (בערך 8 כפות) מהגויאבות המבושלות עם גביע ריקוטה (250 גר'). ניתן לשנות את יחס הכמויות לפי טעמכם האישי.

חותכים בצק עלים מופשר (הכי מומלץ של מאפיית לחמים) לריבועים בגודל 8X8 ס"מ.

מניחים או מזלפים במרכז כל ריבוע ככף עד 2 כפות ממלית הריקוטה-גויאבה.

מקפלים קצוות מנוגדים של הבצק ומדביקים זה לזה (ניתן להיעזר במעט מים), לקבלת צורת מעטפה.

מברישים בביצה טרופה עם מעט חלב.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס, ומורידים מיד את החום ל- 170 מעלות. אופים כ- 20 דקות עד שהמאפים מזהיבים.

ניתן לפזר מעט אבקת סוכר על המאפים לפני ההגשה.

המאפה הרומנטי - שבלולי בצק שמרים

ברוח חודש המאבק בסרטן השד החל בימים אלו, בחרתי במאפה הזה לציין את תרומתי הצנועה להזדהות עם אלו הנאבקות במחלה.

להכנת מתכון זה, ניתן להשתמש בכל בצק שמרים, אני מציגה בפניכם את הבצק האהוב עליי.

לבצק (מבוסס על מתכון מהספר של רביבה וסיליה, עם שינויים קלים שלי):

250 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות מאד
500 גר' קמח (רצוי קמח לחלות, שמפחית משמעותית את התכווצות הבצק בזמן הרידוד, אבל כל יחס בין קמח חלות לקמח רגיל עובד מעולה בבצק הזה. אפשר גם להשתמש בקמח רגיל בלבד)
10 גר' שמרים יבשים
20 גר' חלב (אפשר גם 20 מ"ל מדודים בבקבוק של תינוק) 
80 גר' סוכר
4 ביצים
1/2 כפית מלח

בקערת מרק מערבבים שמרים + סוכר + חלב עד להמסה מלאה של השמרים. התערובת שמתקבלת מאד סמיכה, מעין משחה, מכיוון שכמות החלב קטנה יחסית לשאר החומרים.

מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים ביצים וקמח. ברגע שמתחיל להיווצר בצק מוסיפים את המלח.
ממשיכים לעבד את הבצק, וכשהוא אחיד מתחילים להוסיף את החמאה הקרה באיטיות, קוביות ספרות בכל פעם.
מעבדים עד להטמעת החמאה ומוסיפים שוב מספר קוביות. כך עד להטמעת כל החמאה בבצק.
לבצק יש נטייה להצמד לוו להלישה, וזה בסדר.

הבצק צמוד לוו הלישה

מתקבל בצק רך ומשיי, יש להניח אותו בקערה מקומחת קלות ומכוסה בניילון נצמד ללילה במקרר (אצלי לילה זה 8-10 שעות).

מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים פחות או יותר שווים (המהדרין מוזמנים לשקול), פותחים כל חלק לעלה דק. אני אוהבת לרדד בצקים על משטח סיליקון. מורחים שכבה נדיבה מהמלית, אם כי יש להיזהר לא להעמיס מלית יתר על המידה, מה שיקשה על החיתוך ועל עיצוב השושנים. משאירים רצועה ללא מלית בפאה הרחוקה, מגלגלים בצורה הדוקה לגליל, מהחלק הקרוב אלינו לכיוון הרצועה הריקה.

חותכים לפרוסות ברוחב של כ- 2.5 ס"מ, ומעמידים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כחצי שעה, מורחים בביצה טרופה עם מעט חלב, ואופים בחום של 180 מעלות עד להשחמה הרצויה.

כאשר המאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בסירופ סוכר העשוי מחצי כוס סוכר וחצי כוס מים שבושלו עד לסף רתיחה והתקררו לטמפרטורת החדר.

מוס גיואבות מפנק

מערבבים גביע גבינת מסקרפונה עם 8-10 כפיות מחית גויאבות.

ניתן, אם רוצים, גם לקפל קצפת ממיכל אחד של שמנת מתוקה לקבלת תערובת קלילה יותר.

את המוס אפשר להגיש בכוסות או בכל כלי קיבול אחר שמתאים.

אני בחרתי להגיש את המוס בסלסלות קדאיף פריכות במתיקות עדינה.